Alejandro Serrano, Lydia del Olmo e Iñaki Azkue, talentos de la era covid

San Sebastián/San Sebastián, 22 mar (EFE).- Los cocineros Alejandro Serrano, Lydia del Olmo e Iñaki Azkue son parte del "talento joven" de la gastronomía española. Este martes han hablado de su labor en la IX Foro de Emprendedores del Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, de una experiencia incipiente que se vio frenada por la irrupción de la pandemia.

Serrano, que tras estudiar cocina en Bilbao se especializó en Técnicas de Vanguardia en el BCC, aprovechó el confinamiento para "repensar" su proyecto, un restaurante en su pueblo, en Miranda de Ebro (Burgos), concebido como una propuesta que aunaba vanguardia y tradición para gustar tanto al comensal local como foráneo y que inauguró en diciembre de 2019.

De esa exploración más en profundidad del concepto nacieron los lemas con los que bautizó a los dos menús de degustación del restaurante que lleva su nombre, "El mar de Castilla" y "El bosque marino", porque Alejandro no ofrece carne en su carta, solo productos procedentes de la tierra y del mar.

Su máxima no es comprar productos de la tierra, sino productos en su tierra, como el pescado que llega fresquísimo a las pescaderías locales porque tiene rutas para ello.

Por su cuidada propuesta, le han otorgado a este chef, cuyo aprendizaje desarrolló en restaurantes tan destacados como Azurmendi, Coque y Diverxo, su primera estrella Michelin y un sol de la guía Repsol.

A Alejando le gusta ver siempre "la parte buena" de las cosas, por lo que trató de hacer frente de manera positiva a las restricciones impuestas por la covid con oferta de comida a domicilio. Le gusta asimismo fantasear y hacerlo en su medio, siempre pensando en ser "más transgresor y psicodélico".

Su contacto con los fogones le viene de niño, pues sus padres abrieron una casa de comidas en 2000, cuando él tenía 3 años, unos trabajadores incansables con dedicación plena al negocio que no pensaban en tiempo para ellos.

"En los planes de futuro, el plan de conciliación está presente. Tenemos otra forma de ver la vida en la que existen los momentos de ocio que mis padres no han tenido", ha señalado.

Su compañera Lydia del Olmo es una vallisoletana de 32 años que ha abierto su restaurante en Orense, la ciudad de su madre. El nombre del establecimiento, Ceibe, libre en gallego, es toda una declaración de intenciones.

"No queremos ser esclavos dentro de nuestro propio trabajo", ha asegurado esta cocinera, que aspira a tener "más calidad de vida" y a conciliar la vida laboral con la familiar.

Para emprender, ha opinado, lo primero que hay que hacer es "luchar contra los propios miedos", pero también rodearse de "un buen equipo", que esté "unido" y pelee por "los mismos objetivos". "Porque remar, no vas a poderlo hacer sola", ha añadido.

El guipuzcoano Iñaki Azkue es el otro joven con talento que ha participado en el foro, propietario de los restaurantes La borda del Vaskito en Baqueira y Vaskito en San Sebastián.

Alumno del Basque Culinary Center, este cocinero busca por encima de todo "materia prima de diez", a la que "hay que tocar poco". "Es que vengo de Elkano (el famoso restaurante de Getaria de pescado a la parrilla)", ha apostillado Azkue, que ha pasado también por las cocinas de Ángel León, las de Aponiente del Puerto de Santa María, y por The Clove Club, en Londres.

La palabra emprender la tiene siempre en la cabeza, hacer frente a los retos es algo que les han "inculcado" en el BCC.

Acepta que en una carrera como la suya "hay que ir evolucionando" y no decir que no a las nuevas tecnologías creadas para la cocina. "Tenemos que estar activos y atentos a lo que pasa a nuestro alrededor", ha destacado.